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シンプルな季節のランチレシピ

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新鮮な食材は、シンプルな季節のランチに予想外の何かを追加する可能性がある、とサイモン・ホプキンソンはアドバイスします。

料理作家としての人生で初めてのことですが、この輝かしい5月は、アスパラガスのための単一のレシピを欠くことになるでしょう。 昨年、この素晴らしいサリーの田園地帯で、以前の訪問者のふざけた人々が親切に自分の農場のアスパラガスを(わずかな費用を払って)選ぶように誘ってくれたのを目撃しました。料理の分野で最も楽しい仕事の一つ。

上げられたベッドを上下に曲がりくねって、自分の賞金を静かに収穫して、私をとても驚かせたのは、これらの美しい緑の槍の少なくとも1/4 、その後単に土壌に廃棄されていました。 そのような犠牲の苦しみは、私が西ロンドンに戻ったとき、私が最近思い出すことができるよりも落ち込んでしまいました。

当然のことながら、カントリーライフの読者は、そのような行動に対する私の苦痛に心から同意し、この季節の喜びに再び熱意を示すことに対する不本意を理解することをお勧めします。 昨年、栽培者に伝えられた私の怒りが、状況を修正し、来年もう一度叙情的にワックスをかけることを可能にすることを願っています。

それまでの間、次の2つのオファリングがなだめることを願っています。 少なくとも子羊はできる限り季節ごとで、活気のある風味のイカのサラダと一緒に、例えば晩春の週末のランチなど、これまで以上に新鮮な味わいのないメインコースを提供することを願っています。

ほうれん草と卵とレモンソースがけのラムのポーチドネックフィレ(4人分)
アヴゴレモノとして知られる単純なスープは、風味のあるチキンブロス、レモン汁、ご飯が、溶けた卵(または時には黄身)を素早く加えて軽く乳化し、集合体を厚くし、豊かにするときに作られます。 子羊を使用した次の準備では、同様の方法を使用して、繊細でありながら深みのある料理を作ります。

注:骨付きで丸めたラムの胸肉はスーパーマーケットで通常の機能になりましたが、肉屋がラム胸肉全体を持っている場合は、単にそれらを小片、骨などに切り刻むように頼みますが、余分な脂肪の大部分も除去するように頼みます。

材料
ラム料理のスープ用
300gの骨付きラム胸肉(または別の安価なカット)、小片に切り刻んだもの
200ml辛口白ワイン
セロリの茎3本、みじん切り
にんにく3かけ
刻んだ玉ねぎ2個
ニンジン2個、みじん切り
少し塩

4つの小さなラムネックフィレ
2つの小さなレモンのジュース
卵黄4個、beatら
100mlダブルクリーム
若くて若いほうれん草の葉3握り程度
挽きたての白胡pepper

方法
ブロスの材料をゆったりとしたポットに入れ、約1リットルの冷水を加えます。 ゆっくりと煮物に近づき、表面に現れるすべてのスカムを取り除きます。 約1時間静かに調理します。 さあ、20分以内でラムの切り身とポーチを浸します。 それらを持ち上げ、温めた皿の上に置き、ホイルで固定します。 細かいふるいを通してきれいなパンにブロスをこし(すべての固形物を捨てる)、数分間落ち着かせ、数枚のキッチンペーパーを使用して表面から脂肪を取り除きます。

風味が強くなるまで、ブロスを約半分に減らします(さらに、生成されたスカムを取り除きます)。 子羊の切り身を浸し、10〜15分間非常に穏やかな煮物とポーチを用意します。 一度調理すると、指の間で微調整すると弾力が感じられます。 子羊の切り身をプレートに取り、ホイルでしっかりと覆い、片側に置く。

レモン汁をスープに入れて温めます。 卵黄をボウルに入れて、クリームを泡立てます。 混合物が明らかに増粘し始めるまで、弱火で精力的に攪拌しながら、これをゆっくりとブロスに加える。 これにはそれほど時間がかかりません。 一貫性がダブルクリームのようになり始めたら(ソースがスクランブルして割れないように注意してください)、調味料を調整し、ほうれん草を加えます。 ソースにしおれさせ、鍋を片側に置きます。

ラムをホットプレートにスライスし、ほうれん草が片側に落ち着くようにソースをスプーンで飾ります。 バターを塗った新しいジャガイモで食べる。

イカサラダ(4人前)
できるだけ新鮮なイカを見つけてみてください-さらに、大きすぎないようにしてください。 私はいつも、イカの体を覆っている紫がかった肌を取り除く必要はなく、一度調理すると味が保たれるだけでなく、魅力的だと思います。

イカを調理するための以下の指示に注意してください:本当に、タイミングはほとんど秒で、確かに数分以内でなければなりません。

材料
ドレッシング用
みりん 200ml
醤油50ml
大さじ半分のタイの魚醤
1ライムのジュース
新鮮な生knob 1個、皮をむいて細かくすりおろしたもの
細かく刻んだニンニク1片
1tbspnごま油
種を落とし、細かく刻んだ赤唐辛子2個

350g〜400gのイカ
半分の大きなキュウリ、皮をむき、スライス
薄切りのホットグリーンチリ2個
コリアンダーの葉
玉ねぎ4個

方法
ドレッシングを作るには、 みりんを小さな鍋に注ぎ、沸騰させ、元の量の約3分の2になるまで煮ます。 ボウルにデカントし、完全に冷まします。 残りの7つの材料を加えて一緒にかき混ぜます。 片側に置きます。

軽く塩水を入れた鍋を沸騰させます。 イカの体を細い輪に切り、触手のクラッチを単一の長さに切ります。 水に飛び込んで、沸騰させてからすぐに水気を切ってください。

4枚のプレートを取り、キュウリ、唐辛子、コリアンダー、ネギをそれらの間で分けます。 イカの断片を慎重に上に置く前に、それらをきれいに配置し、それぞれがリングと触手の両方を持っていることを確認してください。 ドレッシングを泡立て、各サラダの上にスプーンでスプーンでさっと入れます。

サイモン・ホプキンソンは、ロンドンのビベンダム・レストランの創立シェフ兼共同所有者です

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