メイン 飲食レシピ:スカッシュピジョンベリーソースとポーチドベリー

レシピ:スカッシュピジョンベリーソースとポーチドベリー

この鳩のレシピは、ミシュランの星を獲得したアデアマナーのレストランから来ています。 クレジット:John Scott Blackwell / Adare Manor

アデアマナーのヘッドシェフであるマイクトウィーディーは、最近ミシュランの最初の星を獲得しましたが、謙虚な鳩から素晴らしいものを作るレシピを共有しています。

アデアマナーのヘッドシェフ、マイクトゥイーディーは先月、アイルランドのホテルとゴルフコースにある彼のオークルームレストランでミシュランの最初の星を獲得しました。 全体の場所は、地元の少年が作ったJPマクマナスが所有する、並外れた費用のかからない愛の労働であり、今ではミシュランの星を持つリムリック州で唯一のレストランを誇っています。

先月、マイクは自分のイチゴのデザートのレシピをカントリーライフと共有しました 今回は、食欲をそそる鳩のレシピであり、非常に長い成分のリストがありますが、先送りしないでください。 マイクの手順はすべて簡単で、簡単に実行できます。ソースは時間がかかりますが、事前に準備することができます。


材料(4人分)

  • 8羽のカブの鳩の胸(1人あたり2個)
  • 1/2ヘッドラディッキオピース、小さくカット
  • ハトとエルダーベリーのソース(下記参照)
  • ベリーピューレ(下記参照)
  • ポーチドベリー(下記参照)
  • マスタードまたはシャンプーマッシュ(提供する)

ピジョンソース用

  • 500g鳩の枝肉は小さく刻んだ
  • スライスした250gのマッシュルーム
  • スライスしたエシャロット75g
  • シェリー酢25g
  • 370ml(1本)のマデイラ—できれば「ブランディの5歳」
  • 750 mlチキンストック
  • 250ml仔牛のグレースまたはビーフストック
  • タイムの小枝5個
  • 黒胡pepper5個
  • ニンニクの頭半分
  • 無香油100ml
  • 無塩バター50g
  • 50mlクリーム
  • ひとつまみの塩

ベリーピューレ用

  • 500g冷凍または新鮮なベリー(イチゴ、ラズベリー、ブラックカラント、ブラックベリー)
  • 5g寒天
  • 砂糖50g
  • 200gウィックローベリーワイン
  • 3gクエン酸

ポーチドベリー用

  • 半分に切った5つのイチゴ
  • 10個のブラックベリー
  • ラズベリー10個
  • 黒スグリ10個
  • 200gウィックローワインまたはフルーツワイン
  • 砂糖50g

方法

ピジョンソースの場合:

ローストトレイにオイルを入れ、ストーブの上で加熱し、ハトを加えて色を薄くします。 バターを加えて色を塗り続けます。

次に、エシャロットとニンニクを加え、エシャロットを軽く色付けし、スライスしたボタンマッシュルームを加えて5分間攪拌します。

シェリー酢でデグレーズして何も減らさず、マデイラを加えて2/3減らします。

チキンストック、仔牛のグレース(またはビーフストック)、クリーム、胡pepper、タイム、塩ひとつまみを加え、沸騰させ、スカムをスキムし、30分間穏やかに煮る。 最初にザルを、次にシノワーズを通過させます。

一貫性を取り戻し、その後シーズニングしてシノワーズを通過します。

ベリーピューレの場合:

ベリー、ワイン、砂糖、クエン酸を沸騰させ、寒天を加え、1〜2分間調理して冷やす。 冷やしたら、フードプロセッサーに入れて滑らかになるまで混ぜます。 使用するまでボトルで冷蔵します。

ポーチドベリーの場合:

ワインと砂糖を沸騰させ、ラズベリーが期待されるすべてのベリーを加え、冷める前に、準備ができたら酒のベリーを温めますが、沸騰させないで、最後にラズベリーを加えます。

すべてを一緒に入れて:

胸の両側に調味料を入れることから始めます。 良いノンスティックフライパンを少量の油で加熱し、ハトの皮を下にして、黄金色になるまで炒めます。 バターのキューブをいくつか追加し、ハトを泡立てバターで2分間焼いてから、胸を裏返し、さらに2分間焼いてください。

鳩の胸肉を鍋から取り出し、4分間休ませます。 それが終わったら、ベリーとソースを温め始め、基本的なビネグレットまたはレモン汁と海塩でラディッキオをドレッシングし、ピューレのドットでプレートの周りにポーチドベリーを散らします。

プレートごとに2つの胸を置き、鳥の上にラディッキオを置き、ソースで仕上げます。 マスタードマッシュまたはチャンプマッシュの素敵なボウルでお楽しみください。


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