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好奇心の強い質問:小さなドングリのおいしいハムは成長しますか?

クレジット:Jamon Iberico
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ハモンイベリコは間違いなく美味しく、そして間違いなく高価です。 マルティン・フォンはスペインに旅行に行き、どうやってそれを実現するかを調べました。

スペイン南西部のバデホスにあるヘレス・デ・ロス・カバジェロス郊外の畑にいます。 「デヘサ」として知られる田舎は、主にホルムとコルクの常緑のオークが点在する緑豊かな牧草地で構成されています。 私はここで、少し驚いたブタのシュラウドを見て、日々の仕事をしています。

彼らは私の存在に慣れると、オークから落ちた何千もの中からできるだけ多くのドングリを掃除することに戻ります。 モンタネラ (10月の初めから3月末まで続く肥育期)の間、ブタは自由に歩き回り、それぞれが1日あたり22ポンドのドングリを食べます。 それはブタあたり数千個のドングリです。

多くのスペイン人にとって、ハモン・イベリコは、高い日、休日、結婚式、 パタ・ネグラで展開され、消費されるものです。 私はすべての騒ぎが何であるかを知るためにここにいます。 そして、率直に言って、なぜそれがそんなに高価なのか。

一言で言えば(むしろ、ドングリの殻)、それはすべて、遺伝学、摂食、および治癒プロセスに関係しています。

商業目的でイベリア豚として分類されるためには、母親は100%純粋なイベリアの家畜でなければなりません。 父親は、100%イベリア人、50%イベリア人、またはデュロック豚のいずれかです。 両方の親からの100%イベリア遺伝子を持つブタのみが、非常に高く評価されたブラックラベルの資格を得ることができますが、それでも与えられていません。

ジャンプする次のハードルは、これらのポーリーなポーカーにとって困難な偉業であり、給餌プロセスです。 穀物(主に大麦)とどんぐりの餌を与えてから、体重が100kgになるまで、理想的なタイミングでモンタネラの季節に合わせます。 彼らはその後、どんぐり、ハーブ、草の豊富な供給を食い尽くし、デヘサで少なくとも61日間過ごす必要があります。 ブラックラベルの資格を得るためには、ブタは野外で少なくとも46キロを出していなければなりません。 その内臓は、内臓除去後、少なくとも108キロの重量があります。

屠殺、四分割、トリミングの後、前後の足を数週間海塩で満たされた容器に包み、水を引き出して保存プロセスを支援します。 すすぎと3か月の休憩期間の後、温度と湿度が慎重に制御されている環境で、セラーまたは自然乾燥機で生ハムを熟成させます。 全体のプロセスには3年以上かかる場合があります。この時点では、肉を固めるというよりもウイスキーを作ることに似ていると感じることは許されます。

ハムが商業市場にリリースされる準備ができているかどうかを判断するには、長年の練習が必要です。 牛や馬の脛骨から作られたカラと呼ばれる細い鋭い器具を使用して、味と香りの強さが傷つきそうであることを満足させるために、肉にいくつかのテストホールを作ります。

Interprofessional Association of the Iberian Pig(ASICI)は、2014年の王政令に続いて、製品に課せられた厳しい基準を当然誇りに思っています。 彼らは、農家の90%と生産ユニットの100%からの賛同を主張しています。 利用可能なアプリもあります-常にあるとは限りません」>

JamónIbéricoには、赤または緑または白のラベルも付いています。 赤いラベルは、75%または50%のイベリアのどんぐり飼育ブタを示し、緑のラベルは、少なくとも50%の純粋で放し飼いで、ドングリ以外の食餌を与えられたブタを示し、一方、白いラベルハムは少なくとも50農場で飼育され、商業飼料で飼育された純株の割合。

もちろん、千ユーロの質問はこれです: パタネグラの味は何ですか

それは非常に独特で、ナッツのような、強い風味があり、心地よいうずきと長く続く後味があります。 また、グリーンラベルのハムは非常に濃厚で、味が強く、脂肪分が多いことがわかりました。 あなたが高脂肪含有量を心配している場合でも、そうすべきではありません。 ドングリ飼育ブタのハムは、オレイン酸の含有量が高く、バージンオリーブオイルのみが多く含まれています。医学研究では、これが善玉コレステロールを促進し、抑制することが示されています。 好きではないものは何ですか?

それがお金に見合うかどうかについては、スペイン人が言うかもしれないように、 カダウノアスグスト 。 しかし、少なくとも私の観点からは、この好奇心の強い質問に対する答えは非常に明確です。


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